Martín Berasategui es reconocido por una carismática cocina creativa, que fluye de la Nueva Cocina Vasca, la capacidad de asimilar nuevos productos y la precisión técnica. Sin dejar de crear, asesora a diversos restaurantes y, gracias al restaurante Martín Berasategui de Lasatre, más el restaurante Lasatre-Hotel Condes de Barcelona y el MB de Tenerife, es el chef con más estrellas Michelin.
– Después de tantos años de carrera, ¿cómo describiría su cocina?
– Creo que mi cocina es compleja y a la vez próxima, muy enraizada. Es una cocina capaz de abrir caminos para las siguientes generaciones, con las dificultades que conlleva que la gente entienda que hay que sumar muchos detalles para hacer que todo funcione como un reloj suizo. Siento un respeto reverencial por el producto. Yo lo veo como algo fundamental que se necesita para hacer la cocina creativa que ofrecemos en mi restaurante. Es igual de importante que tener un equipo humano de gran calidad.
– ¿Cuál es la personalidad de cada uno de sus restaurantes actuales?
– Lógicamente todos tienen mi impronta, el estilo de la casa. La disciplina y pasión que ponemos a cada uno de nuestros proyectos creo que es perceptible, pero también se notan las peculiaridades. La casa madre, el bastión principal, es el restaurante de Lasarte donde tengo el banco de pruebas principal. Ahí experimentamos con los nuevos platos y damos salida a las cosas que son redondas. Luego ya en cada restaurante que yo asesoro intento que la cocina tenga sus propias señas de identidad, apegadas a la tierra. En cada restaurante interviene la cesta de la compra local y el legado gastronómico que más nos interesa recuperar.
– Quiere decir que se adapta un poco.
– Así sucede en Shanghai y, por supuesto, en Sevilla, en El Santo by Martín Berasategui del Hotel Eme, en el MB del Hotel Abama Resort de Tenerife. Intento lo mismo en los tres restaurantes a los que asesoro en Barcelona. Para el Hotel Condes de Barcelona, colaboro con dos restaurente: Lasarte y Loidi, concebidos con una filosofía diferente. El Lasarte tiene más empaque. Loidi es más estilo bistró. Del restaurante Fonda España, del Hotel España, que abrió sus puertas no hace mucho, puedo decir que está funcionando estupendamente.
– ¿Y qué filosofía une a todos estos restaurantes?
– Bueno, intento que todos tengan un denominador común: una cocina que busca la perfección y la dicha total del comensal.
– ¿Qué proyectos tiene ahora mismo cara al 2012?
– Pues, por ahora, seguir manteniendo el nivel de excelencia que nos exigimos. Ese ya es un reto inmenso en sí mismo. Comenzamos ahora una nueva aventura en el Meliá Paradisus Caribe de Punta Cana. También tengo algunos otros proyectos muy interesantes en ciernes, pero nunca hablo de ellos hasta que no están totalmente materializados.
Estoy inmerso además en diversas tareas de comunicación gastronómica a través de la productora Gourmandia que comparto con mi socio y amigo, David de Jorge. Es un mundo que cada vez me apasiona más.
– ¿Y de cara a un futuro más lejano?
– ¿Quién sabe qué nos deparará el futuro? Siempre intento vivir el día a día con una intensidad total, entregándome a todo lo que hago como si fuera la primera vez. Luego las cosas van surgiendo y las vamos solventando lo mejor que sabemos. Pero me gusta tanto lo que hago que sólo me veo trabajando, la verdad, como hasta ahora, con todo el “garrote” del mundo.
– ¿Qué le inspira a la hora de crear recetas nuevas?
– Infinidad de cosas y lugares, pero sobre todo me inspira mi tierra, mis proveedores. En definitiva, mi gente. Sin ellos, no podría hacer la cocina que ideo. Siempre repito que nací en el Barrio Viejo de Donostia y mi vida y mi cocina huele y sabe a Gipuzkoa por los cuatro costados.
– ¿Cuánto hay de inspiración y cuánto de trabajo en un nuevo plato?
– En mi casa, un nuevo plato significa muchos años de oficio y de profesión bien organizados, con mucho rigor. La partida del banco de pruebas está en ebullición constante. La verdad es que todo debe ir milimétricamente ordenado para que llevemos a cabo y cataloguemos lo que me pasa por la cabeza, para que podamos valorar que es lo que funciona, mis intuiciones.
– ¿Nos puede contar qué le sirvió de inspiración para el último plato que ha creado?
– En los últimos tiempos hemos incorporado bastantes platos nuevos a la carta. Por ejemplo, recuerdo que la que se llamó crisis del pepino me llevó a idear un plato en el que esta hortaliza tuviera su merecido protagonismo. Fue como hace una justicia y ponerlo en práctica en cierta manera en una receta. Elaboramos una ostra con pepino, fruta ácida, kafir y coco. Está gustando muchísimo porque lleva consigo un juego de sabores salinos y frescos y de texturas muy interesante.
– ¿Podría desvelarnos cuál es la cena que se prepara a si mismo un cocinero como usted un día en su casa cuando está tranquilo?
– Me encanta cocinar en casa, sobre todo para mi familia y amigos. Hago cosas sencillas, pero me chiflan los pescados a la parrilla o en sartén, los guisos marineros, los asados, ese tipo de preparaciones que siempre reconfortan.
– ¿Qué le parece el parón para reflexionar y estudiar otros proyectos que ha hecho Ferran Adrià?
– Me parece estupendo, Ferran es un hombre inteligente y visionario. Si él pensaba que era el momento de encarar una nueva etapa, seguro que no se equivoca.
– ¿Y usted no se ve haciendo lo mismo que Adrià algún día?
– Nunca me lo he planteado en este sentido. Creo que el caso de Adrià y su equipo es único y no admite muchas comparaciones.
– ¿Cree que el resto de grandes cocineros españoles se puede “aprovechar”, de alguna manera, de las reflexiones e investigaciones sobre restauración que Adrià puede hacer en este tiempo sabático que se ha tomado?
– Hace mucho tiempo que creo que la cocina española ha vivido sus mayores momentos de esplendor desde el momento en el que los cocineros decidieron -o decidimos- ser generosos y transmitir todo nuestros conocimientos al resto de colegas y generaciones. En el instante en que se desterró el ocultismo, fluyó la transmisión de conocimientos y la pasión por seguir evolucionando, entonces mejoramos y perfeccionamos como nunca. Esto es como una bola de energía que trabaja en conjunto. En todos los campos siempre hay algún aprovechado, pero esta manera de proceder sólo puede traernos prosperidad. Creo que esto Adrià lo sabe perfectamente y seguirá exponiendo todo aquello que investigue con las puertas abiertas. Como ha hecho siempre, vaya.
– ¿Qué cocina extranjera le gusta más cuando viaja fuera?
– Me gusta conocer la cocina autóctona del lugar al que viajo, sea cuál sea. Ahí suele estar la clave de todo. Luego, hay un montón de cocinas extranjeras que me parecen fascinantes. Hay un nivel asombroso en el mundo. En China, por ejemplo, que he conocido bastante bien en los últimos tiempos. Su cocina es más compleja de lo que pensamos y es maravillosa.
– ¿Qué consejo le daría a un joven de restauración que quiera empezar en este mundo?
– Que luche por lo que quiere, que sea trabajador, humilde, perseverante hasta el aburrimiento, disciplinado y apasionado. Y que recuerde que ninguna casa comienza por el tejado. Labrarse el camino cuesta, pero el que la sigue, la consigue.
