La cocinera Carme Ruscalleda sigue trabajando 14 horas diarias a pesar de arrastrar el prestigio de ser la única mujer en España que luce cinco estrellas Michelin en su uniforme de trabajo, tres por el restaurante de Sant Pol y dos por su establecimiento de Tokio. En la capital japonesa, una réplica exacta del Sant Pau de Sant Pol instruye a los japoneses en la cocina mediterránea desde hace cinco años.
Y desde noviembre pasado ya ha abierto su tercer restaurante: el “Restaurant Moments” de Barcelona, que forma parte del Hotel Mandarin Oriental, en el Passeig de Gràcia. En la sede del antiguo edificio del Banc Sabadell se ha inaugurado el “Restaurant Moments”, que regenta el hijo de Ruscalleda, Raül Balam.
Justo cuando la Ruscalleda celebra el 20 aniversario de la creación del Restaurant Sant Pau de Sant Pol, su hijo Raül Balam sigue la estela de su madre y apuest por la cocina catalana moderna en pleno Passeig de Gràcia.
– Con tantos proyectos, tendrá que descansar alguna vez…
– Sí, mi trabajo merece pararnos para inspirarnos de vez en cuando. Ir a ver una película o una obra de teatro para sentir cosas diferentes, pero siempre pensando en el trabajo. Es un trabajo muy llevable. Es una suerte que tu trabajo forme parte de tu vida. Es como si me hubiera tocado la lotería.
– ¿Se siente privilegiada?
– Mucho. Yo nací en una familia de payeses y el payés sabe que el trabajo lleva trabajo. El payés no está quieto. Genera trabajo siempre. El payés que para cuando hace frío o que no siembra por miedo a una helada, poca cosa hará. En cambio, el que se lanza, el que no para de trabajar, a ése el trabajo siempre se le gira para bien.
– Trabajar tiene premio.
– Seguro. Y trabajar sin trampas, trabajar con honestidad. Estoy convencida que eso pasa en todos los ámbitos.
– Ha dicho que una obra de teatro o una película le inspira a la hora de cocinar ¿En qué, por ejemplo?
– ¡Y tanto! Como cuando una vez fui a ver la obra de teatro de Samuel Beckett «Las buenas horas». Es un monólogo desde el punto de vista de una mujer a la que el mundo no le escucha. Cuando sientes la angustia que produce esta obra piensas la suerte que tienes de que a ti te escuchen. Entonces, me da fuerzas para retomar un trabajo que había dejado aparcado.
– ¿Qué importancia para usted tiene haber nacido donde ha nacido en Sant Pol, en el Maresme?
– En Sant Pol, en el Maresme, en Catalunya, en España, en Europa. Es la suerte que disfrutamos ahora de tener respeto tanto si eres hombre o mujer. De pequeña, yo no entendía cuando me decían «a esto las niñas no juegan o esto las niñas no lo hacen».
– Los cocineros dominaban antes.
– Sí, pero ha sido muy bueno para mí enfrentarme a una profesión masculina principalmente. Lo he hecho sin autocensura ni automarginación y me he sentido diferente. Hago el mismo trabajo que un hombre, porque detrás hay el mismo grado de esfuerzo, de pensamiento. Ahora a una niña le preguntan lo que quiere ser cuando sea mayor. A mí no me lo preguntaron, pero lo dije, y me encaminé hacia un camino. No hice ninguna revolución, pero dentro del trabajo que la familia me marcó, ya toqué el techo y decidí tomar el tren que se había parado delante de mi puerta.
– ¿Y cuándo se parará el tren?
– No lo sé. El tren se puede parar si yo pierdo la ilusión. Es lo que pido: salud e ilusión. Este trabajo, sin ilusión, sería sólo comer. En cambio, en el Sant Pau ofrecemos más que comida.
– ¿Qué ofrecen?
– Pues explicar lo que es el verano. O aquellas comidas que parecían intocables, a las que no se les podía añadir nada, pues hemos tenido la valentía de ponerles algo que no tocaba. Nosotros esperamos dar ilusión en la mesa y que el cliente nos diga que le hemos hecho muy feliz o que diga que no ha entendido nada. Es el riesgo.
– ¿Alguna vez le ha pasado eso?
– Alguna vez. Muy pocas. Yo quizás arriesgo poco al hacer una cocina natural, una cocina que respeta mucho el producto tal y como es, que no lo distorsiona. Lo que si hacemos es jugar con los elementos que la acompañan. Antes hablábamos de Japón. Si a la empresa japonesa le hemos interesado es porque nos parecemos mucho a los japoneses.
– ¿En qué?
– Un japonés defiende que el producto principal del plato no esté distorsionado, que tenga el gusto que ha de tener. Entonces, ellos quieren el juego en el acompañamiento, ellos se lo acaban a su manera.
– ¿Nos parecemos a los japoneses comiendo?
– En algunas cosas, como que ellos también defienden la estacionalidad del alimento. Ellos también creen que las cosas se han de comer en su momento de productividad máxima, porque tú también eres un elemento vivo que te encuentras con esa cosa que está viva, te la tomas cuando está excelsa, la pagas a menos dinero porque hay más y te sienta mejor.
– Ellos también son tradicionales en la mesa.
– Sí, nos parecemos en el respeto a la tradición. Nos gusta saber de dónde venimos y por qué aún nos comemos las anchoas que nos enseñaron los romanos. Es bonito que una persona sepa los motivos por los cuales hace las cosas.
– Creo que tuvo algunos problemas con algunos ingredientes que no encontró en Tokio.
– Hay ingredientes que claro que hemos tenido que importar, como el aceite, la mantequilla, el jamón, las anchoas, los quesos o las olivas. Pero con el producto fresco, ojala Catalunya respete las comidas básicas como hacen los japoneses. El pollo, el cerdo y los huevos que se encuentran en Tokio son de la máxima calidad.
– Nunca lo imaginaría de un país tan industrializado.
– Es muy industrializado pero tienen mucho cuidado con la calidad. Todos los alimentos que nosotros importamos van acompañados de informes y todos los han analizado. Lo único que no nos dejaron entrar son calabazas de cabello de ángel, porque dijeron que podían venir contaminadas de origen con algún parásito que podría contaminar su tierra. Habían tenido un susto con unas calabazas francesas y no hubo manera. En cambio, sí que nos dejaron entrar las semillas y plantarlas allí. Eso demuestra su grado de escrupulosidad.
– ¿Cómo organiza el seguimiento del restaurante de Tokio?
– Tengo tres personas de mi equipo viviendo allí y una cuarta que hace viajes cada dos meses. Por tanto, el restaurante tiene nuestra esencia y estoy en contacto diario vía e-mail. Ahora mismo sé lo que cenaron ayer por la noche y todo lo que pasó.
– Su restaurante Sant Pau de Tokio es una reproducción exacta del restaurante que usted tiene en Sant Pol.
– Sí. Uno de las cosas que me hizo decidir a aceptar el proyecto fue ver que la maqueta era idéntica. La única diferencia que tenemos es que el jardín de Sant Pol es una plaza pública en Tokio.
– El mar Mediterráneo que hay delante de su restaurante tampoco lo han podido copiar en Japón.
– No, eso ya lo reconocen en Tokio. Es más, delante tenemos un rascacielos recién estrenado. La plaza que nos rodea en Tokio es ajardinada y allí notas un gran respeto por lo público. No hay nada roto ni ninguna pintada. Es admirable el respeto que tienen por su entorno en una ciudad de 12 millones de habitantes. Hay calles con tres autopistas una encima de la otra pero eso no te hace sentir angustia porque todo va al ralentí.
– ¿Qué ha aprendido de Japón?
– Algunas cosas las vamos incorporando aquí en Sant Pol, como recibir con una toalla caliente antes de comer. Es muy agradable. También estoy trabajando con un sésamo blanco y negro que compro en Japón. Vamos absorbiendo cosas.
Enamorada de cocinar.
– ¿Qué motivos han creado el boom de la cocina en España de los últimos años?
– Pues que había una base debajo muy importante.
– Incluso hay quien piensa que se ha puesto al nivel de la cocina francesa.
– Hay algo admirable en Francia. Cuando mataron al rey, el cocinero se quedó sin trabajo y fue hábil. Puso una parada pública y cocinó para el que le pagara. Aquí nace el restaurante. En Francia siempre se ha visto la cocina como un valor de marca, de país. Siempre han hecho bandera. Son capaces de premiar al mejor panadero o al mejor pastelero. Eso ya te demuestra que esa sociedad quiere mucho a las cosas que van a la boca.
– ¿Y aquí?
– Pues como se ha pasado mal durante mucho tiempo, lo que se quería era llenar el estómago antes de hablar de las excelencias de un queso determinado. Pero como había una herencia, en el momento de la riqueza el restaurante se socializa y todos podemos ir. Yo misma soy de una familia de payés y yo no había ido a un restaurante con mi padre. Sólo iban los señores potentes, que tenían una empresa. Yo soy de otra generación e incluso he llevado a mis hijos a restaurantes franceses. Estamos recogiendo la tradición que había y lo podemos vender por la evolución social.
– ¿Nuestra cocina es comparable?
– Igual sí que los franceses se han dormido en el éxito e igual han quedado algo encallados. Nosotros, por nuestra cultura, estamos dando más vegetales, más aceite. La suya es una cocina con más grasa, más contundente, y cada día más se piensa en la salud a la hora de sentarse en la mesa.
– ¿Es una cocina más fresca?
– Es verdad. Y además tenemos la suerte de la ubicación, de la cultura y, si no pones trabajo no hay manera de que se genere trabajo. Ahora tenemos trabajo porque ponemos mucho esfuerzo, porque la gente puede pagarlo y porque los medios de comunicación se hacen eco. Este triángulo hace que la cocina interese a la gente. Otro detonante es que nos ha nacido un genio.
– ¿Ferran Adrià?
– Claro. Ha hecho una cocina sin referencias, una cocina que no se parece a ninguna, pero su estilo ha sido capaz de influenciar al estilo de todo el mundo. Vas a Singapur, Australia o Berlín y verás pinceladas de Adrià. Ha sido capaz de generar estilo en todo el mundo. Si además tenemos la suerte de que a este señor nos lo ubican en Catalunya, entonces el visitante descubre la herencia de cocina catalana. Esto ha sido como un cohete.
– ¿Es partidaria de las escuelas de restauración?
– Claro. Yo soy autodidacta pero he tenido una escuela doméstica, dura y con muchas prácticas. El joven ha de pasar por una escuela porque da una técnica de cocina, historia de la gastronomía y para saber de números para que salgan las cuentas. Después, el joven ha de trabajar en muchas casas. Yo ahora mismo tengo becarios, he tenido de muchas procedencias y varios se han quedado a trabajar en la casa.
– ¿Qué consejo le daría a un joven?
– Que principalmente te ha de gustar mucho este trabajo. Si sólo la haces por estar unas horas y tener un sueldo, es un trabajo muy duro por varios motivos, como la gran concentración que has de tener. A veces estás cerca del ataque de corazón porque te parece que no llegas a tiempo. Da mucha rabia cuando se te tuerce algo.
– ¿A usted le pasa?
– ¡Y tanto! Cada día. A veces me voy a dormir derrotada pensando que no puedo continuar, que he de cambiar de vida, pero me levanto bien y lo reconduzco. Muchas veces sueño con el trabajo, a veces me tortura y a veces veo un horizonte bueno. Por eso es básico que te enamores de este trabajo. Es una profesión durísima que quiere lo mejor de ti. Si te enamoras de ella, percibirás que te hace grande personalmente, que cada día sabes más cosas.
– ¿Hay algún plato que la haya torturado últimamente? ¿Se puede decir?
– Sí, se puede decir sin problemas. A veces te tortura que quieres poner un matiz tan efímero y tan delicado en el plato que, por la temperatura, se te funde.
– ¿Por qué?
– Por ejemplo, en una tripa a la catalana se puede comer también una ensalada que vaya refrescando aquella textura untuosa, gelatinosa. El plato lleva también un sofrito, un huevo con algo de picante y manzana. Necesita que todo el plato se construya en el tiempo justo.
– Es el stress que tienen en una cocina.
– Claro, estás montando una mesa de cuatro y se te revienta un huevo… hay que ser algo loco para enamorarte de un trabajo así.
Tomates sin sabor.
– Usted que conoce bien todos los productos naturales sabrá por qué los tomates ya no saben a tomate.
– Hoy en día se pueden pulir genéticamente todas las variedades pero la ciencia tiene dos caminos: la cantidad o la calidad. Si estamos dispuestos a pedir calidad y a pagar para que un tomate tenga sabor a tomate… el payés, que está enamorado de su trabajo, ya nos quiere dar unos buenos tomates, pero también quiere vivir de esos tomates.
– ¿Es la oferta y la demanda?
– Sí, porque si quieres un tomate de verdad, seguro que la planta producirá menos y necesitará más tiempo. Eso vale más dinero. Todos tenemos un poco la culpa.
– ¿El consumidor exige poco?
– Y se conforma con cualquier cosa. Yo, por suerte, conozco payeses que cultivan bien, que cultivan de verdad. Cada vez que tengo la oportunidad de encontrarme con quien tiene la sartén por el mango, se lo digo. Al Conseller de Agricultura, por ejemplo le pido que protejan a nuestros payeses. La población nunca había estado tan bien alimentada como ahora. Si somos tan ricos y tan sabios, hemos de ser exigentes y no comer comida basura. Seamos exigentes. Se puede hacer bien.
Defiende los vinos del Priorat.
A la hora de quedarse con un vino, Carme Ruscalleda tiene claro que «me gustan los del Priorat porque los que trabajan allí sacan siempre lo mejor de sus viñas y su vino tiene mucha personalidad».
Platos comunes.
Tanto en la carta del “Moments” de Barcelona como en el “Sant Pau” de Sant Pol se pueden encontrar algunas de las especialidades de Ruscalleda, de sus recetas emblema. En el “Moments” del Passeig de Gràcia no faltarán el arroz caldoso, el fricandó, el suquet o los sorprendentes canelones al revés. En el Hotel Mandarín también se podrá degustar el pichón deshuesado y relleno con perfume de hoja de cerezo japonés.
Y siempre pensando en la comida de temporada, en los productos de cada momento. Buñuelos y bacalao por Cuaresma. Los canalones, para Carnaval. Y en Marzo, la crema catalana.
